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Ellab recomienda los siguientes productos para Hornos Ahumadores

Solución Inalámbrica

TSP Temperatura

TSP Temperatura

Reserva de agua

Reserva de agua

Solución Cableada

E-Val Pro

E-Val Pro

STC-TF Temperatura

STC-TF Temperatura

Hornos Ahumadores

Los Hornos Ahumadores son utilizan para el tratamiento térmico y para añadir sabor, color, aroma a diversos productos alimenticios, incluyendo la carne de cerdo, carne de res, salchichas, carne de ave, pescado y queso. Un proceso típico incluirá la mayoría o todos de los siguientes pasos

  • Acondicionamiento
  • Secado
  • Ahumado
  • Establecimiento de color
  • Cocina
  • Reposo/Acabado

La temperatura de la cámara, la temperatura del producto, la humedad relativa (RH%) y el cálculo de valores-Po son parámetros críticos para el procesamiento de ahumado.

Los dos tipos de Hornos Ahumadoros que existen son continuos y discontinuos. Ambos tipos de sistemas de hacen circular el aire en las condiciones del proceso deseadas (temperatura, humedad, y la densidad del humo) sobre la superficie de los productos.


Cocción Discontinua-Cámaras Ahumadoras
Las cámaras comerciales, en su mayoría hechas de acero inoxidable, tienen sistemas independientes para la generación de humo y para cocinar. Se utilizan normalmente Generadores de humo de leña o humo líquido. Los sistemas eléctricos, de gas y vapor son las fuentes más comunes de calor para hornos. Elaborados sistemas de tratamiento de aire reducen los puntos calientes o fríos, para reducir variaciones en el producto final. Bastidores con ruedas o carriles se utilizan para mantener el producto y facilitar el movimiento.

Túneles continuos para Cocinar-Ahumar-Reposar
En Ahumadores continuos, la carne se cuelga en perchas o palos y luego es transportado a través de las diferentes zonas (Ahumado, calentamiento y reposo) dentro del ahumadero. Tras el procesamiento en el ahumadero, el producto se envasa y se almacena para su envío. La validación de estos sólo se puede realizar con registrados de datos inalámbricos TrackSense.

Procesos

Prueba de Distribución de Temperatura
La prueba está diseñada para asegurar que la cámara está a una temperatura uniforme y la prueba debe ser diseñada para localizar la zona más baja de calentamiento en la cámara (punto frío).

Una vez que se encuentra el punto frío, las sondas de prueba deben concentrarse en esa zona para determinar los parámetros necesarios para llevar esa zona de la cámara a una temperatura uniforme.

Las cámaras nuevas necesitarán estudios de Distribución de la Temperatura, como así también las cámaras que fueron reparadas o rediseñadas. Es obligatorio volver a probar las cámaras existentes a en un período razonable, por ejemplo, cada 3 años.

Pruebas de Distribución de Temperatura se deben realizar en cada cámara individual, con las cámaras vacías y llenas.

Los flujos de aire complejos en las cámaras ahumadoras significa que la transferencia de calor es probable que sea dependiente la temperatura y el flujo de la tasa, por lo que las pruebas de Distribución de Calor se debería considerar hacerlas con sensores dobles en el mismo lugar, uno midiendo el calentamiento del producto y la otra la temperatura ambiente del local.

Prueba de Penetración de Calor
El propósito de una prueba de penetración de calor es determinar el comportamiento del calentamiento y enfriamiento del producto en una cámara específica para el establecimiento de un proceso térmico seguro y evaluar desviaciones del proceso, para encontrar el "punto frío" en el producto, y para asegurar que todos los productos reciban el calor necesario.

Una prueba de Distibución de la Temperatura debe ser realizada antes de comenzar la prueba de Penetración de Calor. El objetivo en la realización de estas pruebas es identificar el peor caso de respuesta de temperatura que se espera que ocurra en la producción comercial, influenciado por el producto y los parámetros del proceso.

Las validaciones de los Hornos Ahumadores continuos se puede realizar únicamente con registradores de datos inálambricos TrackSense®.

Desafíos

Desafíos

 

Hoy en día en la industria de alimentos muchos productos cárnicos ahumados se producen todos los días usando diferentes parámetros de procesamiento, lo que resulta en el desarrollo de productos con identidades únicas, pero hay varios factores críticos que deben ser supervisados y evaluados periódicamente:

  • Calor aceptable en la cámara afectando a la seguridad y la calidad de los productos
  • Sistema de medición precisa de la temperatura, como E-Val Pro & TrackSense® Pro
  • Cálculos de Valores-Po del producto
  • Mediciones de la humedad relativa (RH%) que afectan al color, textura, adhesión a la piel, no sobre secado y el aspecto de los productos
  • Mediciones RH% utilizando la técnica de bulbo seco/húmedo (psicométrica)
  • La validación de cocción continua sólo puede realizarse con registradores de datos inalámbricos TrackSense.

Penetración de Calor
Las fallas en la medición del "punto frío" del producto son una fuente importante de errores, por lo que está disponible una amplia gama de accesorios de fijación de reproducibilidad para cada lote.

Directrices

Antes de realizar cualquier medición, es una buena idea utilizar el equipo que sea conforme a:

  • Certificación ISO 9001
  • FDA 21 CFR 123 y 21 CFR 110
  • Firmas Electrónicas 21 CFR parte 11
  • Aprobaciones CE y UL
  • cGMP o GAMP5
  • Software de procesos de ciclo de vida ISO / IEC 12207
  • Directrices emitidas por las autoridades locales


Equipo de prueba recomendado

  • El sistema calibrado debe estar equipado con canales suficientes para controlar y registrar con precisión la temperatura y humedad relativa dentro del sistema de entrega de procesos.
  • Utilice termocuplas u otros dispositivos de precisión suficiente en cantidad suficiente para controlar adecuadamente las temperaturas de proceso dentro de la cámara.
  • La cámara de MIG/ETI debe ser conforme a las disposiciones aplicables y su exactitud debe ser chequeada contra un certificado TMD del año último, o preferiblemente más recientemente.
  • El registrador de datos debe registrar las temperaturas y la humedad relativa de cada sensor a intervalos suficientes, no superior a un minuto, durante toda la prueba.

Directrices recomendadas

  • Antes de la Prueba de Distribución de la Temperatura debe realizarse la estandarización o calibración en la cámara de prueba si se utiliza un sistema de cable.
  • Un método de calibración es agrupar todos los sensores y localizarlos en las proximidades de la MIG o ETI si se utiliza un sistema de cable.
  • Comprobar la exactitud de los sensores contra el instrumento de referencia (ETI). Cualquier sensor único debería estar dentro de 0,3°C de la referencia.
  • La desviación máxima entre cualquiera de los sensores no debe exceder de 0,6°C.
  • La temperatura inicial debe registrarse
  • Una suficiente cantidad de sensores de temperatura normalmente se colocan en las esquinas y el centro de la cámara.
  • Durante la Prueba de Penetración del Calor los sensores de temperatura se colocan en el "punto (s) frío" detectado por las pruebas de distribución de temperatura.
  • Sensores de temperatura del producto normalmente se colocan en el centro del producto ( "punto frío").
  • Utilizar dos sensores de temperatura para las mediciones en seco/húmedo para el cálculo de la humedad relativa (RH%).
  • Llevar la cámara hasta una temperatura muy similar a la diseñada para el proceso real y permitir que la temperatura se equilibre.
Método

Método

Elegir el Sistema
Un sistema de termocuplas E-Val Pro tiene la ventaja de ser un sistema en tiempo real, pero puede consumir bastante tiempo instalar las sondas de termocuplas. También puede ser difícil evitar que las termocuplas se dañen durante la carga y descarga.

Un sistema de registro de datos inalámbrico podría ser utilizado donde los sistemas están grabando los datos de proceso que se descarga después a la computadora. Esto es más fácil y más rápido de instalar en la cámara. Para obtener mediciones en tiempo real, el sistema de registro de datos de Pro SKY TrackSense® puede ser utilizado. Otra ventaja del sistema TrackSense® System Pro es que utiliza sensores dobles, y tanto la Distribución y Penetración de Temperatura y se pueden realizar de forma simultánea.

La validación de los cocinadores continuos, se puede realizar preferentemente con loggers TrackSense® de datos inalámbricos.

Para validar los procesos de acuerdo con los criterios de aceptación predefinidos se utiliza el software ValSuite ™.

Documentación - Informes estándar ValSuite ™

  • Comentarios: Especificaciones y Equipos de prueba
  • Informe de Límites: Temperatura, RH%, Valores PO
  • Marcadores de Tiempo de eventos: Acondicionado, Secado, Ahumado, Definición de colores, cocción, Refrigeración
  • Informe de Validación Avanzada: Temperatura, RH%, evaluación Valores PO  del proceso completo de criterios con indicaciones aprobado/desaprobado.
  • Informes estadísticos: Mínimo, Máximo, Promedio y Delta de todos los parámetros
  • Documentos de Word

Informes ValSuite™ | Hornos Ahumadores

Gráfico de proceso

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